Bagaimana Pembuatannya dan Masalahnya Dengan Sulfit

Bagaimana Pembuatannya dan Masalahnya Dengan Sulfit – Saya pertama kali diperkenalkan dengan anggur alami di Paris sekitar 20 tahun yang lalu. Pengalaman mencicipi awal saya tidak banyak meyakinkan saya bahwa pendekatan pembuatan anggur ini akan bertahan. Banyak yang menunjukkan kesalahan yang mencerminkan oksidasi atau bau yang berasal dari ragi atau bakteri yang berbau “mati”.

Bagaimana Pembuatannya dan Masalahnya Dengan Sulfit

Strategi pembuatan anggur alami telah matang secara dramatis sejak saat itu dan anggur sekarang membuat terobosan yang signifikan di Australia. Di Paris dan di Prancis pada umumnya, anggur alami telah berkembang pesat.

Pergerakan anggur alami di Australia didorong oleh konsumen dari berbagai latar belakang yang, menurut salah satu pembuat anggur, menuntut “transparansi dan kebenaran seputar proses pembuatan anggur”. Keaslian produk akhir adalah kuncinya.

Tetapi bagaimana anggur alami dibuat, dan apa yang membuatnya “alami”?

Pembuatan anggur alami

Tujuan keseluruhan dalam produksi anggur alami adalah untuk memiliki intervensi manusia sesedikit mungkin dalam perjalanan dari kebun anggur ke anggur.

Anggur harus dipanen secara manual dari kebun anggur yang dikelola dengan praktik organik atau berdasarkan prinsip biodinamik (seperti yang diuraikan di sini).

Setelah anggur dihancurkan, fermentasi dilakukan oleh ragi asli kadang-kadang disebut “liar” pada kulit anggur. Dalam beberapa gaya, batang anggur dapat dimasukkan ke dalam fermentasi.

Praktek-praktek ini saja, bagaimanapun, tidak unik untuk proses pembuatan anggur alami; mereka kadang-kadang digunakan dalam produksi anggur konvensional juga.

Tetapi dalam pembuatan anggur konvensional, berbagai macam alat bantu pemrosesan dan aditif dapat digunakan. Dan inilah titik perbedaannya: dalam pembuatan anggur alami, tidak ada tambahan yang dibuat.

Alat bantu pemrosesan dan aditif

Gambar di sini menunjukkan ini dengan jelas. Daftar proses dan aditif menurun tajam saat seseorang beralih dari konvensional melalui organik, biodinamik ke pembuatan anggur alami. Untuk anggur alami, setelah fermentasi selesai, anggur dibiarkan tertutup agar bahan limbah anggur dan sel ragi mati mengendap sebelum dituang ke wadah bersih untuk pembotolan.

Beberapa pembuat anggur akan menggunakan filtrasi jenis kain sederhana untuk menghilangkan partikel yang lebih besar. Teknik filtrasi berteknologi tinggi, seperti filtrasi membran atau aliran silang, tidak diperbolehkan.

Anggur tanpa filter yang dihasilkan dalam botol akan keruh.

Untuk anggur yang dibuat secara konvensional, ini akan menjadi negatif pemasaran yang pasti. Tetapi untuk anggur alami, itu adalah norma.

Tentang pertanyaan rumit tentang sulfit

Banyak anggur mengandung senyawa yang disebut sulfit, yang dapat menyebabkan reaksi alergi pada beberapa orang. Dalam pembuatan anggur, mereka berfungsi untuk mengurangi oksidasi dan membatasi pertumbuhan bakteri.

Penggunaan sulfit, juga biasa disebut sulfur dioksida, dalam anggur alami adalah hal yang diperdebatkan. Ada banyak yang menolak untuk menggunakannya, karena mereka melihatnya sebagai aditif. Yang lain berpendapat bahwa tambahan kecil pada apa yang sudah ada sebagai produk sampingan dari fermentasi dapat bermanfaat.

Pakar anggur Isabelle Legeron wanita pertama di Prancis yang menganugerahkan gelar Master of Wine yang prestisius kepadanya adalah pendukung hebat anggur alami.

Bagaimana Pembuatannya dan Masalahnya Dengan Sulfit

Pada 2012, ia mendirikan komunitas RAW WINE untuk mendukung pembuat anggur intervensi rendah. Dalam rekomendasi anggur bulanannya, Legeron mencantumkan mereka yang tidak menambahkan sulfit dan yang memiliki sulfit hingga 70 mg/liter, agak lebih tinggi daripada batas atas yang lebih umum yaitu 30 mg/liter.

Di Prancis, anggur alami sekarang menjadi mainstream. Anggur alami, setelah bertahun-tahun perdebatan, telah diberikan pengakuan formal di sana di bawah penunjukan ” Vin Méthode Nature “, istilah yang didefinisikan secara ketat sekarang diterima oleh lembaga pemerintah utama dan badan pengatur.

Ada piagam komitmen 12 poin yang harus dipatuhi oleh pembuat anggur untuk mendapatkan dukungan Vin Méthode Nature. Bahkan ada stiker yang bisa ditempelkan di botolnya, salah satu versi yang menunjukkan belerang dioksida telah ditambahkan ke anggur.

Read more

Petani Anggur Beradaptasi Dengan Perubahan Iklim

Petani Anggur Beradaptasi Dengan Perubahan Iklim – Secara umum diasumsikan bahwa petani dan kota Australia terbagi atas masalah iklim. Ini tidak benar. Bagaimanapun, petani berada di garis depan dan menghadapi kenyataan perubahan iklim kita setiap hari.

Di kawasan Australia, penelitian kami menemukan banyak petani sudah merespons ancaman perubahan iklim dan menemukan cara untuk beradaptasi.

Petani Anggur Beradaptasi Dengan Perubahan Iklim

Penanam anggur anggur termasuk di antara mereka yang merespons paling cepat. Itu karena tanaman mereka sangat sensitif terhadap cuaca dan perubahan iklim. Petani harus belajar dengan cepat bagaimana beradaptasi untuk melindungi industri mereka.

Pikirkan pemangkasan untuk pengelolaan kanopi yang lebih baik, menanam tanaman penutup untuk menjaga tanah lebih dingin dan meningkatkan kesehatan tanah, dan mengurangi berapa banyak air yang mereka gunakan untuk irigasi.

Mendirikan kebun anggur membutuhkan waktu lama hingga lima tahun sampai tanaman merambat menghasilkan hasil penuh. Petani anggur harus mengambil perspektif jangka menengah hingga panjang untuk bertani, menimbang prakiraan tentang perubahan iklim dan tren pasar satu dekade atau lebih sebelumnya.

Vigneron yang sukses menyadari perlunya bekerja sama dengan cara yang terkoordinasi untuk mencapai hasil yang positif. Mempertahankan lembaga lokal sangat penting, dan melepaskannya dapat membuka risiko baru.

Komunitas pertanian Australia yang lebih luas harus memanfaatkan adaptasi serupa – mempersiapkan curah hujan yang lebih sedikit di beberapa daerah, atau menemukan cara untuk menangkap semburan hujan yang sangat besar tetapi lebih jarang diprediksi untuk daerah lain.

Mengapa petani anggur anggur pindah lebih awal?

Petani anggur anggur harus bertindak lebih awal karena anggur memiliki diferensiasi pasar yang sangat besar berdasarkan varietas. Pada gilirannya, pilihan varietas sangat bergantung pada air dan tanah.

Selama tahun 1990-an dan 2000-an, ekspor anggur Australia berkembang pesat. Bagian terbesar dari anggur Aussie murah dan ceria yang dijual di rak supermarket di seluruh dunia berasal dari anggur dari kebun anggur beririgasi yang luas di seluruh Lembah Murray-Darling, di mana anggur ditanam relatif murah dengan banyak sinar matahari dan banyak air. Tetapi hari-hari kelimpahan air tidak lagi dijamin.

Penelitian kami di kawasan anggur Langhorne Creek di Australia Selatan telah menemukan bahwa perubahan iklim memiliki dampak paling besar terhadap air.

Secara historis, wilayah ini mengandalkan air tanah atau irigasi permukaan dari banjir musiman di sepanjang aliran air setempat. Tetapi karena air tanah mengalami ekstraksi yang berlebihan, akuifer menjadi lebih asin.

Sebagai tanggapan, petani berusaha meminimalkan ketergantungan pada air tanah. Beberapa kebun anggur bahkan memasang pabrik desalinasi untuk membuat air tanah dapat digunakan kembali. Para pemimpin masyarakat mempelopori desakan untuk memotong alokasi mereka sendiri dan mencari pasokan dari Danau Alexandrina di dekatnya, yang dicurahkan oleh sungai Murray dan sungai lainnya.

Kemudian datang Kekeringan Milenium 2001–2009, yang menyebabkan danau dangkal mulai mengering karena kurangnya aliran masuk. Krisis tahun-tahun kekeringan ini membakar memori regional. Tanpa akhir yang jelas, banyak yang mulai bertanya-tanya apakah kawasan itu memiliki masa depan.

Komunitas mendukung saluran pipa swasta-publik baru yang diambil langsung dari Murray. Ketika pipa baru dibuka pada tahun 2009, itu memberi Langhorne Creek dorongan penting untuk keamanan air. Tetapi ia melakukannya dengan mengorbankan masa depannya secara langsung dengan masa depan Murray Darling Basin.

Sekarang, bertani di Langhorne Creek bergantung pada segala sesuatu yang terjadi di hulu. Setelah dua tahun hujan La Niña, ada banyak air di sistem. Untuk saat ini, semuanya baik-baik saja tetapi petani tahu lebih baik daripada kebanyakan orang bahwa masa-masa indah tidak akan bertahan lama.

Petani Anggur Beradaptasi Dengan Perubahan Iklim

Menanggapi pergeseran yang lebih luas, banyak petani anggur telah meningkatkan penanaman varietas Mediterania selatan seperti tempranillo atau vermentino, lebih cocok untuk kondisi yang lebih panas dan kering daripada andalan tradisional seperti anggur shiraz dan cabernet sauvignon.

Sampai saat ini, Langhorne Creek menawarkan contoh yang sangat baik tentang bagaimana komunitas yang kuat dapat bertindak secara efektif dalam menghadapi ancaman lingkungan. Ketika wilayah tersebut menjadi terintegrasi ke dalam DAS yang lebih luas, akan ada tantangan baru dalam menavigasi kebijakan pengelolaan di seluruh DAS, memperluas birokratisasi pengambilan keputusan, dan jatuhnya kepercayaan publik dalam pengelolaan DAS.

Sementara perbaikan teknologi pipa baru telah membantu petani anggur mengatasi masalah pasokan air langsung, itu tidak mengalahkan risiko iklim yang lebih luas. Apa yang ditunjukkannya adalah perlunya pemikiran ke depan. Tugas petani saat ini dan di masa depan adalah tetap waspada dalam menghadapi risiko iklim baru, dan merespons melalui aksi lokal dan kerja sama politik yang kuat dan terkoordinasi.

Read more