Bagaimana Pembuatannya dan Masalahnya Dengan Sulfit

Bagaimana Pembuatannya dan Masalahnya Dengan Sulfit – Saya pertama kali diperkenalkan dengan anggur alami di Paris sekitar 20 tahun yang lalu. Pengalaman mencicipi awal saya tidak banyak meyakinkan saya bahwa pendekatan pembuatan anggur ini akan bertahan. Banyak yang menunjukkan kesalahan yang mencerminkan oksidasi atau bau yang berasal dari ragi atau bakteri yang berbau “mati”.

Bagaimana Pembuatannya dan Masalahnya Dengan Sulfit

Strategi pembuatan anggur alami telah matang secara dramatis sejak saat itu dan anggur sekarang membuat terobosan yang signifikan di Australia. Di Paris dan di Prancis pada umumnya, anggur alami telah berkembang pesat.

Pergerakan anggur alami di Australia didorong oleh konsumen dari berbagai latar belakang yang, menurut salah satu pembuat anggur, menuntut “transparansi dan kebenaran seputar proses pembuatan anggur”. Keaslian produk akhir adalah kuncinya.

Tetapi bagaimana anggur alami dibuat, dan apa yang membuatnya “alami”?

Pembuatan anggur alami

Tujuan keseluruhan dalam produksi anggur alami adalah untuk memiliki intervensi manusia sesedikit mungkin dalam perjalanan dari kebun anggur ke anggur.

Anggur harus dipanen secara manual dari kebun anggur yang dikelola dengan praktik organik atau berdasarkan prinsip biodinamik (seperti yang diuraikan di sini).

Setelah anggur dihancurkan, fermentasi dilakukan oleh ragi asli kadang-kadang disebut “liar” pada kulit anggur. Dalam beberapa gaya, batang anggur dapat dimasukkan ke dalam fermentasi.

Praktek-praktek ini saja, bagaimanapun, tidak unik untuk proses pembuatan anggur alami; mereka kadang-kadang digunakan dalam produksi anggur konvensional juga.

Tetapi dalam pembuatan anggur konvensional, berbagai macam alat bantu pemrosesan dan aditif dapat digunakan. Dan inilah titik perbedaannya: dalam pembuatan anggur alami, tidak ada tambahan yang dibuat.

Alat bantu pemrosesan dan aditif

Gambar di sini menunjukkan ini dengan jelas. Daftar proses dan aditif menurun tajam saat seseorang beralih dari konvensional melalui organik, biodinamik ke pembuatan anggur alami. Untuk anggur alami, setelah fermentasi selesai, anggur dibiarkan tertutup agar bahan limbah anggur dan sel ragi mati mengendap sebelum dituang ke wadah bersih untuk pembotolan.

Beberapa pembuat anggur akan menggunakan filtrasi jenis kain sederhana untuk menghilangkan partikel yang lebih besar. Teknik filtrasi berteknologi tinggi, seperti filtrasi membran atau aliran silang, tidak diperbolehkan.

Anggur tanpa filter yang dihasilkan dalam botol akan keruh.

Untuk anggur yang dibuat secara konvensional, ini akan menjadi negatif pemasaran yang pasti. Tetapi untuk anggur alami, itu adalah norma.

Tentang pertanyaan rumit tentang sulfit

Banyak anggur mengandung senyawa yang disebut sulfit, yang dapat menyebabkan reaksi alergi pada beberapa orang. Dalam pembuatan anggur, mereka berfungsi untuk mengurangi oksidasi dan membatasi pertumbuhan bakteri.

Penggunaan sulfit, juga biasa disebut sulfur dioksida, dalam anggur alami adalah hal yang diperdebatkan. Ada banyak yang menolak untuk menggunakannya, karena mereka melihatnya sebagai aditif. Yang lain berpendapat bahwa tambahan kecil pada apa yang sudah ada sebagai produk sampingan dari fermentasi dapat bermanfaat.

Pakar anggur Isabelle Legeron wanita pertama di Prancis yang menganugerahkan gelar Master of Wine yang prestisius kepadanya adalah pendukung hebat anggur alami.

Bagaimana Pembuatannya dan Masalahnya Dengan Sulfit

Pada 2012, ia mendirikan komunitas RAW WINE untuk mendukung pembuat anggur intervensi rendah. Dalam rekomendasi anggur bulanannya, Legeron mencantumkan mereka yang tidak menambahkan sulfit dan yang memiliki sulfit hingga 70 mg/liter, agak lebih tinggi daripada batas atas yang lebih umum yaitu 30 mg/liter.

Di Prancis, anggur alami sekarang menjadi mainstream. Anggur alami, setelah bertahun-tahun perdebatan, telah diberikan pengakuan formal di sana di bawah penunjukan ” Vin Méthode Nature “, istilah yang didefinisikan secara ketat sekarang diterima oleh lembaga pemerintah utama dan badan pengatur.

Ada piagam komitmen 12 poin yang harus dipatuhi oleh pembuat anggur untuk mendapatkan dukungan Vin Méthode Nature. Bahkan ada stiker yang bisa ditempelkan di botolnya, salah satu versi yang menunjukkan belerang dioksida telah ditambahkan ke anggur.

Read more